요리용 식용류는
항상 논란이 많은 주세요.
요가를 다루는 매체들을 보면은
1.기업들의 논문의 실체
어디서 그냥 논문 한 두 개
주어와 가지고
요게 좋다 요게 나쁘다
이런 식으로 말하는 것들이 많은데
심지어는 결과들도
아주 가지각색이지
그냥 그래가지고 자꾸 논란만
더 부추기고는 하는데
일단 시중의 논문들이 저 모양이니…
요는 식용유 시장이 대형 식품 회사들의
이권 경쟁으로 형성된 곳이다. 보니까
저 연구들 자체가 죄다
식품회사들의 연구비 지원으로
이루어진 것들이기 때문이요
연구를 어느 회사한테에서
의뢰받느냐에 따라 가지고
그쪽으로 유리한 실험이
진행되는 거지 그냥
예를 들면 아보카도 회사의
연구비가 들어간 연구에서는
실험 조건을 실제 요리에서
쓰지도 않는
220도로 올려버리고선
발연점이 이백십도인 올리브유는
태워버리고 아보카도유가 더 좋다는
결과를 뽑아내는 식으로 말이오
현재 식용류 관련 논문들이
그은 다 이런 식이고
이권이 개입되지 않은 논문은
찾아보기가 쉽지가 않은 상태요
그래서 국제학술지에 등재하는 일
같은 건 당연히
더 찾아보기가 힘들지 그냥
비단 이런 건 식용유 뿐만이 아니라
다른 공산품들에서도
많이들 해당되는 얘기요
오랄비한테서 의뢰받은 논문에서는
회전식 전동 칫솔이
더 좋다고 나오고 있고
필립스한테서 의뢰받은 논문에서는
음파식이 더 좋다고 그러고
자빠지고 있고 이게 말이 그렇다는 게
아니라 실제요 실제!
논문 검색 가 보면은 둘 다 수두룩해 그냥
그래가지고 공산품은 논문 쪼가리
몇 개 먹어가지고 결론 내리면은
사람 아주 바보 되는 거지 그냥
그럼 뭘 가지고 구분하면 되냐
2.포화 불포화의 이해
일단 지방에 대해 알면
이해가 쉬워지는데
식용류는 기름이니까 당연히
전체 성분이 다 지방이요
요 지방은 크게 포화지방이랑
불포화지방으로 나눌 수가 있는데
포화지방은 실온에서
이미 안정화가 된 상태의 지방이요
그래서 변질이 잘 일어나지 않고
실온에서 고체나 젤 같은 상태로
존재하게 되지
흔히 포화지방이 나쁘다고 하는 이유는
바로 요놈이 이렇게 실온에서
고체라는 점 때문이오
그렇다 보니까 녹여 먹어 봤자
몸 속에서 다시 고체로 굳어지게 돼가지고
혈관도 들어 막고 수많은 문제를
야기할 수가 있는 놈이지
불포화 지방은 구조가
꽉 채워지질 않아가지고
아직 안정화가 안 된 상태의 지방이요
그래서 변질도 쉽게 일어나게 되고
실온에서는 형태가 불안정한
액체 상태로 존재하게 됐지
그러니 불포화지방이 좋다고 말하는 이유는
일단 포화지방을 씻어내는 부분도 있고
특히 오메가3나 오메가6 같은
몸에 꼭 필요한 지방산들이 바로
요 형태로 존재하기 때문이오
그래서 요놈은 흔히
건강한 지방이라고 불리기도 하지
근데 요놈은 치명적인
단점이 하나가 있어
바로 저 쉽게 변질되는 문제
즉 산화가 쉽게 일어난다는 점이고
포화지방은 차라리 변질은
또 쉽게 잘 안 되는데
불포화지방산은 공기중에
조금만 노출돼도 바로 산화가
시작되게 되고 요리 같은 걸로
고열을 가하면 더 빨리 산화되게 되지
이걸 산패된다고 하는 건데
이렇게 산패된 불포화지방은
사람 몸속에
온갖 세포들까지도
산화시켜가지고
각 종 염증 노화 암 같은
온갖 만병들을
다 일으킬 수가 있는 놈이요
그래서 산패된 기름이
안 좋다고 하는 거고
불포화 지방산에서
항상 제일 조심해야 되는 부분이지
이까지 이해했으면
이제 지방의 본질은
다 이해한 거요. 그냥
3.조제유 정제유 구분
그럼 이제 시판되는 식용류를
구분해 보도록 하지
이놈들은 크게 조제유랑 정재유로
구분할 수가 있어
조제유는 자연 상태 원과 고대로를
압착해 가지고 짜낸 기름이요
그래서 원래 지방 성분이
그대로 살아있게 되지
여기에는 주로 몸에 좋은
불포화 지방산들이
많이 함유가 돼 있는데
대표적으로 올리브유나
아보카도유 같은 놈들이 있소
그리고 정제유 같은 경우는
말 그대로 정제해서
뽑아낸 놈들이오
시중에 보면은
포도씨유 같은 거 있지 않소
요거를 포도씨를 가지고
내가 직접 짜면은
짤 수가 있소? 안되지!
그 백날 짜보쇼 기름이 나오나
요런 건 자연 압착이 안 되는 놈들이요
그래가지고 기계로 갖다가
화학 처리랑 열처리를 해가지고
강제로 정제해서 뽑아내는 건데
근데 저렇게 열처리를 해버리면은
또 기름 안에 있던 불포화 지방산들은
어떻게 되겠소?
죄다 산패되겠지
그래서 정제유는 몸에 나쁜 거요.
게다가 정제 과정에서 또 핵산 같은
화학물질들도 들어가고 말이지
요게 바로 조제유랑 정제유의 차이요
생각보다 차이가 많이 나지 그냥!
이까지 이해했으면은
이제 식용유 고르는 건
껌으로 할 수가 있소
4.나쁜 식용유 퇴출
일단 나쁜 식용유는
바로 걸러낼 수 있겠지 그냥
정제유들부터 죄다 걸러내면 되니까
콩기름 목수수유 카놀라유
해바라기씨유 포도씨유 아마씨유
요런 놈들 요 거지들은
일단 다 걸러내면 되는 거요.
다음은 포화지방산이
과다한 놈들도 걸러내야겠지
대표적으로 버터 고코넛오일 돼지기름
소기름 양기름 오리 기름 같은 것들이 있어
근데 간혹 고코넛오일이 건강에
좋은 걸로 알고 있는 사람들이 있던데
그건 잘못된 정보요
요게 미국에서
연예인 바이럴 마케팅 빨로다가
한 번 유행했던 놈인데
요놈의 영양학적 실체는
영양이 들어있는 불포화 지방산은
꼴랑 13% 밖에 안 되고
포화지방산이 무려 87%나 되는 놈이고
다른 기름들이랑 딱 봐도
그냥 엄청 나쁘지 그냥
이걸 가지고 저 안에
뭐가 들었고를 따져봤자
정작 함량은 조 모양에다가
포화지방만 가득하기 때문에
아무 짝에도 쓸모가 없는 소리요
그래서 하버드 의대 카림 미켈스 교수는
요놈을 순수 독이라고까지 표현하기도 했고
요즘은 또 아예 학교 여기저기서
먹지 말라는 경고까지도
하도 많이들 해가지고
이제는 미국에서도
거품 다 꺼져가고 있는 중이오
그러니까 요 놈도 묵지 마시라고 그냥
참고로 조기서 정제유들에 들어가 있는
불포화지방산들은 영양소가 아니라
정제되면서 산패된 지방산들이오
그니깐 조놈들은 포화지방산이 적어도
먹으면 안 되는 거지 그냥
5.좋은 식용유 기준
그러면 좋은 식용류는 뭐냐?
일단 제일 논란 없이 좋게 꼽히는 놈은
올리브유랑 아보카도유 요
둘은 포화지방도 적고
영양 성분도 다 좋은 편이지
참고로 요놈들은 지방산까지
이렇게 다 보여주는 거는
어디서 보기가 힘들 테니까
요런 거 필요한 사람들은
지금 요걸로 스크린샷
해가지고 가지시라고 그냥
그러면 이제 요놈들로 사면은 되냐?
아니요!
요것들은 또 등급이 많이 나눠져 있는데
요 중에서 자연원과로 짜낸 진짜 기름은
엑스트라버진 등급 하나 뿐이오
나머지는 찌꺼기에다가 화학물을 타서
재추출을 했거나 아니면
아예 정제 위에다가 또 찌꺼기 유를
쬐끔 탔거나 그런 식으로 만든 거지
이런 걸 먹는 건 굳이 올리브유나
아보카도유를 먹을 이유가 없는 거요.
즉 요놈들은 살라면은
꼭 엑스트라 버진으로 사야 된다는 걸
기억하시라고 그냥!
참고로 올리브유는 가끔 보면
발연점을 따지는 사람들이 아직도 있던데
그거는 옛날에 주로 미국 식용유 회사들이
공격할 때 써놓던 마케팅 수법이요
올리브유가 원가의 품종 수확 시기
과육 함량 실험 조건 같은 거에 따라가지고
낮게 나올 땐 190도 정도까지
나오는 자료도 있어가지고 그런 건데
다른 기름들이랑 똑같이
공식 자료로 비교했을 땐
국제올리브협회나 식품화학지에
등록돼 있는 발연점은 210도요
사실 많이 쓰는 정제 옥수수유에 비해서도
크게 낮은 편이 아니지 그냥!
그리고 설사 그런 비공식 자료를
놓고 본다고 치더라도
요리에서는 아무리 높게 쓴다고 해도
180도도 못 넘기기 때문에
어차피 해당도 안 되는 얘기요
6.발연점 장난은 그만
치킨 튀기는 온도가 몇 도인지는 아냐?
160에서 170도 따라서
어차피 쓰지도 못하는 온도를
뭐 하라고 따지는데~
우리 그래도 요즘은
그런 마케팅 빨이 꺼지고
사람들의 인식이 많이 바뀌어가지고
이젠 호텔이나 고급 레스토랑들 같은 데서는
엑스트라 버전 올리브유로만
조리한다는 것들도 흔하게 볼 수가 있고
또 심지어는 치킨도
엑스트라 버전 올리브유로 튀긴다고
홍보하는 브랜드도 있는데
그만큼 이제는 뭐 발연점 장난 같은 건
다 지나간 시대가 됐다고 볼 수가 있겠지
요즘도 올리브유 못 믿겠다고
정제유 쓰려는 사람들은
아직 멸종 안 된
위기종들이라고 보면 되는데!
뭐 감기약 말고 청산가리 써라 이거지
그냥 원래 세상에나 맛이 간 놈들이
항상 어느 정도씩은 있기 마련이니까
그런 놈들이 있어야
또 세상이 더 재밌는 거요
참고로 현재 미국에서는
가공식품에다가 정제유로 만드는
부분 경화유의 무허가 사용을
아예 금지를 시켜버려가지고
이미 저 거지 같은 식용유들은
많이 퇴출이 된 상태요
그리고 앞으로는
더 많이 없애 나가겠다고
또 고르는 중이니까!
하여간 가정에서는
더더욱 더 퇴출시키도록 하시오
근데 그보다도 정작 더 중요한 사실은
따로 있는데 올리브유나
아보카도유 같은 놈들도 좋다는 거는
샐러드 같은 거에
그대로 뿌려 먹을 때나 그렇다는 거지
요리용으로 쓸 때는
역시 또 좋을 게 별로 없는 놈들이요
요놈들도 열기를 맞으면은
산패가 일어나는 건 다 마찬가지고
그냥 그나마 정제유나 포화지방
덩어리들보다는 낫다는 거지
건강에 좋다는 정도는 전혀 아니니까
오해는 하지 마시라고 그냥
요리용 기름은 좋은 건 그냥 없고
그나마 제일 덜 나쁜 놈들이
저 엑스트라 버진
아보카도유랑 올리브유요
그래도 다른 놈들보다는 저 놈들이
훨씬 낫고 저 둘 중에선 아보카도유가
열에 대한 안정성이 좀 더 좋소
그래서 순위로 매기자면
아보카도유가 1위라고 할 수가 있고
그 다음으로는 올리브유
정도까지는 괜찮으니까
하여간 저 둘 중에 마음에
드는 거 쓰도록 하시오
7.좋은 식요유 보관
참고로 저런 조제유는 공기만 닿아도
바로 산패가 시작되기 때문에
항상 제일 작은 병으로 사가지고
따로따로 쓰는 게 좋고
그리고 또 요놈들은 햇빛만으로도
변질이 되는 놈들이니까
어두운 용기에 들은 놈으로 사가지고
보관도 어두운 데다 하는 게 좋소
그래도 무엇보다도 제일 중요한 거는
기름에 열을 가하는 요리는
안 먹을수록 좋은 거니까
가급적이면 줄이려는
노력부터 해보도록 하고
아무 생각 없이 습관적으로 먹던
기름 요리만 줄이면 산패기름 섭취를
상당히 많이 줄일 수가 있으니까
8.식용유와 건강 관계
이것만으로도 건강이
아주 많이 좋아 질거요. 그냥
식용유 요리 좀 줄이시고
가끔 먹을 때는 또 좋은 기름으로
해가지고 드시고 아주 그냥
만수무강 불로장생 하시라고 그냥
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